روش های طبخ گوشت و تأثیر آن بر بروز سرطان

به گزارش خبرنگار حوزه بهداشت و سلامت گروه علمی فرهنگی هنری خبرگزاری صدا و سیما به نقل از روابط عمومی وزارت بهداشت؛ خانم دکتر مرجان عجمی با اشاره به برخی از عوامل مؤثر در بروز سرطان، گفت: سرطان که با رشد غیر نرمال و کنترل نشده سلول‌ها و گاهی حمله آن‌ها به بافت‌های مجاور همراه است، توسط برخی ترکیبات بیواکتیو موجود در مواد غذایی می‌تواند ممانعت شود و یا حداقل بروز آن به تأخیر افتد. مجموعه‌ای از عوامل ژنتیکی، محیطی و سبک زندگی می‌توانند در ایجاد سرطان نقش داشته باشند. براساس گزارش انستیتو جهانی تحقیقات سرطان، حدود یک چهارم تا یک سوم سرطان‌ها به دلیل تغذیه ناسالم، کم تحرکی و اضافه وزن است که این امر با اتخاذ سبک زندگی سالم قابل پیشگیری است. کنترل وزن، انتخاب‌های درست غذایی و فعالیت بدنی مهم‌ترین عوامل تعیین کننده و قابل اصلاح برای کاهش خطر بروز سرطان هستند.

وی افزود: تنظیم یک برنامه غذایی خوب، علمی همراه با هنرمندی و مهارت است، مهارتی که به موجب آن یک برنامه غذایی برای تمام گروه‌های سنی خانوار، کافی از نظر تغذیه ای، مطابق با بودجه خانوار با رعایت اصل تنوع و تعادل و استفاده از همه ۵ گروه غذایی شامل گروه نان و غلات با تاکید بر غلات کامل و نان‌های سبوس دار، انواع میوه و سبزی با رنگ‌های متفاوت، گوشت‌های کم چرب و انواع پروتئین‌های گیاهی مثل حبوبات، لبنیات کم چرب، مغز‌ها و دانه‌ها تنظیم و ارائه می‌شود. محدود کردن قند، شکر، نمک، منابع حاوی چربی اشباع مانند روغن حیوانی، دنبه، کره پاستوریزه و چربی ترانس مانند روغن نباتی نیمه جامد و کره گیاهی می‌تواند از بروز سرطان پیشگیری کند.

خانم دکتر عجمی ادامه داد: باید توجه کرد که بافت چربی بدن از لحاظ متابولیکی فعال است و استروژن و پروتئین‌هایی را می‌سازد که باعث افزایش سطح انسولین وافزایش هورمون‌هایی می‌شود که می‌توانند در بدن التهاب ایجاد کنند. افزایش سطح انسولین با سرطان‌های آندومتر، پانکراس، کلون و پستان در ارتباط است. هرچه مدت زمان چاقی بیشتر باشد احتمال بروز سرطان هم بیشتر است. کربوهیدرات ساده مانند قند و شکر باعث افزایش سطح انسولین، فاکتور‌های رشد و IGF ۱ می‌شود که این عوامل می‌توانند به افزایش بروز سرطان کمک کنند.

لزوم تنظیم رژیم غذایی بر پایه پروتئین‌های گیاهی

عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی همچنین گفت: پروتئین‌ها بسته به منشاء و میزان کل کالری دریافتی از رژیم غذایی می‌توانند خطر ابتلا به سرطان را افزایش یا کاهش دهند. توصیه می‌شود که رژیم‌های غذایی بر پایه پروتئین‌های گیاهی تنظیم و استفاده شود. مصرف گوشت‌های فرآوری شده دودی، نمک سود و حاوی نگهدارنده مانند نیترات احتمال تولید نیتروزآمین و نیتروزآمید را افزایش می‌دهد که خود موتاژن و سرطان زا هستند و می‌توانند با بروز سرطان بویژه سرطان کولورکتال در ارتباط باشند، برخی مطالعات نشان داده اند احتمال ابتلا به سرطان کولورکتال در افرادی که هر روز ۵۰ گرم گوشت فرآوری شده (معادل یک هات داگ) مصرف می‌کنند ۱۸ درصد افزایش می‌یابد. مصرف گوشت قرمز نیز احتمال بروز سرطان‌های کلورکتال، پانکراس و پروستات را افزایش می‌دهد.

انواع روش‌های طبخ گوشت و تأثیر آن‌ها بر بروز سرطان

خانم دکتر عجمی با اشاره به انواع روش‌های طبخ گوشت و تأثیر آن‌ها بر بروز سرطان گفت: طبخ گوشت و سرخ کردن آن در دمای بالاتر از ۲۰۴ درجه سانتیگراد می‌تواند موجب تولید آمین‌های آروماتیک پلی سیکلیک شود که خود یکی از عوامل سرطان زا است. جالب است بدانیم خطر تولید ترکیبات سرطان زا به ترتیب با گریل کردن روی ذغال، شعله گاز و فر (آون) کاهش می‌یابد. همچنین مرغ گریل شده کمتر از گوشت گریل شده ترکیبات آروماتیک تولید می‌کند.

وی تأکید کرد: رژیم‌های غذایی برپایه گیاهخواری می‌توانند به پیشگیری از بروز سرطان کمک کنند، فیبر بالا در این نوع رژیم باعث کاهش خطر ابتلا به سرطان کولورکتال می‌شود. فیبر بیشتر موجب سیری بیشتر و در نتیجه چاقی کمتر می‌شود. کاهش بافت چربی با کاهش تولید عوامل التهاب زا و کاهش خطر بروز سرطان‌ها می‌تواند در ارتباط باشد. مصرف بیشتر آنتی اکسیدان ها، پلی فنول‌ها و ویتامین‌های C، E و سلنیم نیز به کاهش احتمال بروز سرطان کمک می‌کند. کپسایسین که یک ماده فعال موجود در فلفل قرمز است دارای خاصیت سرکوب تومور و ضد سرطان است که می‌تواند به کاهش بروز سرطان کمک کند.

خانم دکتر عجمی همچنین گفت: همچنین کاتچین‌ها که پلی فنول‌های طبیعی موجود در چای سبز هستند خاصیت آنتی اکسیدانی بسیار قوی دارند. یک مطالعه کوهورت در طی ۱۰ سال نشان داده است مصرف چای سبز به میزان ۱۰ لیوان در روز احتمالا می‌تواند خطر ابتلا به سرطان را در خانم‌ها ۳/۷ سال و در آقایان ۲/۳ سال به تعویق اندازد. لیکوپن که یکی از کاروتنوئید‌های موجود در گوجه فرنگی، هندوانه و گریپ فروت است و موجب رنگ قرمز این موادغذایی میشود، در مقابل بسیاری از بدخیمی‌ها از جمله سرطان پروستات اثر محافظتی دارد.

این عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی با بیان اینکه توصیه می‌شود یک رژیم غذایی متنوع و متعادل عمدتا بر پایه مواد غذایی گیاهی داشته باشید، گفت: در طول روز حداقل معادل ۲ تا ۲ و نیم لیوان میوه و سبزی بخورید. غلات کامل و سبوسدار را جایگزین کربوهیدرات ساده و تصفیه شده کنید و مصرف گوشت‌های فرآوری شده، قند، شکر و نمک و چربی را محدود کنید. آب کافی بنوشید و در طول هفته حداقل ۱۵۰ دقیقه ورزش کنید.